大头菜是连城的土产之一，又名根用芥菜，系十字花科、芥菜的变种。人们利用其肉质根和茎叶进行腌制，是人们喜爱的佐餐佳肴。

大头菜的根呈圆锥或圆筒形，肉质肥大，叶似萝卜，茎细长，叶互生，叶色浓绿，叶柄细小，两侧有翼。腌制后的大头菜呈黄褐色，甘咸适中，香而微酸，脆嫩可口，生吃、炒吃均可，切丝与猪肉共炒，其味更美。因带微酸，故有增强唾液分泌、开胃、健脾、消食之功能，是病后增强食欲，促进康复的佳品。

大头菜一般经选料、初晒、拌料、复晒、加料、密封和腌制等工序加工而成，加工后的大头菜只有原重量的四成左右，存放越久味越香。大头菜的主产区分布在城郊，由于经济实惠，味道可口，故畅销于毗邻的长汀、清流、宁化、上杭、龙岩、永安、三明等县市。